官府菜指的是达官贵人府邸日常、宴请时的菜，讲究用料、火候，也讲究美学、摆盘。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰：火候足矣!如是者四十年”，说的就是官府菜。贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰足，这是形成官府菜的重要条件之一。“那家小馆”出品的即是官府菜，可又不是简单意义的官府菜，确切地说，是“北京宅门菜”。之所以叫“宅门菜”，是因为菜品多从家传古谱研发而来，保留了满族传统菜肴的特色，故那家人称为“宅门菜”。旧时的官府菜流落到民间达官贵人家中，成为“宅门菜”，“那家宅门菜”就是其一。年9月28日，第一家“那家小馆”开业，坐落在香山植物园南门，老板那静林，满族正黄旗。“以食为喜”是“那家小馆”创始人的深刻感悟。那家祖辈为宫里调配御膳，与御厨接触较密，传下一部药膳秘谱。他靠自己深厚的厨艺底子，继承了祖传食谱中的烹饪精髓，与现代厨艺、饮食营养理念进行结合改良，形成了自成一派的那家菜。关于“皇坛子”的来历，据说是——当时八旗军驻扎在香山脚下，每逢正月十五，宫里所赐钱粮运抵营里，很多都是各地进贡的山珍海味。每家按户得到一大坛子皇赐食料，煨炖后汤汁浓郁、营养丰盛、口味绝佳，故称“皇坛子”。继承了古法的精髓，现代的“皇坛子”取消了传统皇坛子中的鱼翅主料，使之更加平民化，以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹笋等为原材料，汤汁也是母鸡和老鸭文火煨炖12小时以上。成品香口粘唇、滋味醇厚，不仅有以鱼唇、鱼肚、燕窝、鸽蛋为主料，以滋阴养颜为功效的“后宫皇坛子”，还有“霸王皇坛子”“塞外皇坛子”等各式名目。除了“皇坛子”之外，老北京喷醋羊肉、酥皮大明虾、那家麻辣鲇鱼、偷吃豆腐都做得可圈可点。喷醋羊肉先卤后煨，鲜嫩入味；酥皮大明虾用六头的超大明虾，色泽晶莹剔透、脆嫩可口，还有鲜荔枝搭配；而麻辣鲇鱼，色泽红亮、麻辣鲜香，灵魂就在于那家厨师独家试验调配出的鲇鱼汁，辣味富有层次，香味厚重。迄今，“那家小馆”在北京已有六家分店，皇家宅院，蔚为大观。酒仙桥的旗舰店面积有平米，红木八仙桌椅，翠竹掩映，青铜鹤立，器皿盛器上，继承了传统宅门菜的盛菜方式，道道菜品必用铜托、木托搭配，颇有宅门菜的厚重与文化底蕴。走马观花地看北京，又能寻得在这古城中被湮没的历史几何？不如来“那家小馆”一坐，避喧品膳，探幽揽胜，感受老北京最深厚的情怀。经常来北京旅游的朋友们，你吃到过官府菜吗？快去尝尝吧选自《吃透你了北京》这本书，版权所有。
本文编辑：佚名
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